Se cerchi la ricetta migliore senza zucchero per i biscotti di segale integrale e cioccolato – l’hai trovata! Il segreto del successo: il sale nell’impasto e l’estratto di vaniglia fatto in casa (per l’estratto di vaniglia, vedi il mio libro Dolce Senza Zucchero a pagina 36 oppure la video lezione nel modulo 9 del corso Salute Totale). Questa ricetta è una ricetta originale di Ivy Moscucci (per vedere chi mi ha ispirata, leggi l’articolo).

Una delle mie attività preferite quest’anno, è stata la scoperta dell’Erboristeria Olistica, come mi piace chiamarla. E’ un modo di approcciare le erbe connettendosi davvero in modo animico e sottile e non solamente dal punto di vista della loro utilità farmacologica. Le erbe (e le piante, in generale) sono esseri viventi, delicati e con una spiritualità e saggezza profonda. Ed hanno un carattere.

Hai presente le farfalle che senti nello stomaco quando ti ritrovi a dover andare in un posto spiacevole? A me succede quando so che una pianta non vuole essere prestata per essere mangiata o quando vuole essere lasciata da sola. Potrebbe sembrare strano, ma non lo è, perché ogni essere umano possiede questa sensibilità. Inizialmente acquisti questa sensibilità tornando a “casa” con i cibi sempre più naturali, inizi a comprendere come cambia il sapore quando viene coltivata con le carezze del Sole e anche in base a come sono certi terreni.

Il tipo di cioccolato fondente nella ricetta fa la differenza

Ti spiego meglio cosa mi è successo con il cioccolato (che è una pianta, ricordi?). Ho iniziato a cucinare con il cioccolato fondente (quello al 70%) poco prima di iniziare questo blog. Ero partita con uno schema di alimenti che erano ammessi nella pasticceria casalinga perché non innalzavano la glicemia di Luca. Poi c’erano gli alimenti che non potevano avere glutine (per la mia intolleranza di allora) e poi c’era la questione di evitare la lecitina di soia, la vanillina (vaniglia sintetica) e lo zucchero bianco. All’epoca c’era una sola tavoletta del genere. Ed anche se la usavo, mi sforzavo di farmela piacere, quando in realtà, quel gusto riportava sempre quel sapore acido, come quello di certi tipi di caffè. Così smisi di mangiare la cioccolata. Dopo, iniziai a fare delle ricerche (a volte penso che sono loro a trovare me) e scoprii che non tutto il cacao (il seme, e le fave) è uguale. Si tratta pur sempre della pianta Theobroma Cacao, ma dipende dalla varietà che si userà per la tavoletta di cioccolato (polvere, pasta di cacao) a determinare il suo gusto. Per un po’ ho pensato che si trattava del fatto che un cioccolato buono deve essere solo crudo ma le ragioni sono diverse. Esistono due sottospecie di cacao principali: quello chiamato “nobile” originario di Messico e quello da consumo che si coltiva principalmente in Costa d’Avorio, Ghana e Indonesia.

Esistono anche le varietà ibride, ma quello che incide sull’aroma come viene coltivata a curata la pianta. Per esempio, il cacao “Monorigine” corrisponde un po’ al nostro marchio IGT (indicazione geografica tipica) e simboleggia che stai mangiando un cacao che esprime il meglio della tipicità del territorio dove è stato coltivato. Anche il Grand Cru proviene dai semi delle singole regioni o piantagioni e come il vino, esprime il proprio carattere unendosi anche all’energia di chi lo commercializza.

Lo so che per un pasticcere moderno, che muove i primi passi, questo possa sembrare un po’ troppo. Ma vuoi ammettere, che assaggiare quella tavoletta di cioccolato prima di vederla sciogliere lentamente a bagnomaria e contemplare il suo carattere non sia poi così difficile?

L’ho fatto anche io, ispirandomi alla ricetta del biscotti con farina di segale e cioccolato di Chad Robertson, trovata nel suo libro Tartine n.3. Una ricetta simile l’avevo visto anche sul sito di Green Kitchen Stories anni fa. Ambedue le ricette usano farina di grano oppure lo zucchero per compensare la densità e la naturale corposità della farina di segale. Naturalmente, io ho fatto una mia versione ispirata da loro, ma poi destrutturata e ricomposta da zero.

La Farina di Segale è per i “Forti”

La farina di segale integrale ovvero la “farina dei forti”, denominata così perché nativa ai paesi del Nord ed Est Europa, tipicamente con terreni più rudi e freddi, contiene glutine. Ed ha un indice glicemico di +/-50. Quindi, sicuramente non è fatta per Luca versione 1.1., ovvero i miei studenti del corso Glicemia Stabile nelle fasi I, II, III ma solo IV. Certamente non è per qualcuno che ha delle intolleranze al glutine oppure si trova nella fase di eliminazione dei cereali. Ma è, per esempio, per chi trova sostegno e sollevamento di spirito ed energia nel uso di cereali antichi, chi tende ad essere debole ed avere sempre freddo, chi ama lunghe passeggiate nel bosco in autunno e inverno. Come anche i miei studenti del corso Salute Totale, che con l’inizio dell’autunno ritrovano conforto nelle ricette più golose.