Inizio questa ricetta con una riflessione, iniziata con te non in modo così eloquente, ma solamente a tratti. E’ bello potertelo dire in modo aperto. Ed è tutto iniziato dopo la mail ricevuta da Stenella questa settimana.

Per mangiare in modo salutare abbiamo bisogno di cibarsi solo di cibo importato e spezie super-food? Sì e no. Ti racconto il mio pensiero.

Tantissime donne che mi seguono qui sul blog Dolce Senza Zucchero, sanno che, in quasi un decennio, sono cambiate tante cose nella mia e nella nostra salute. Il blog è iniziato come testimonianza di un viaggio iniziato per cercare come usare il cibo naturale come mezzo di guarire dalle malattie autoimmuni e, se non possibile, almeno conviverci bene. Il mio obiettivo più grande era sempre stato quello di usare il cibo per aiutarmi a stare meglio.

Volevo il cibo che sapesse di buono, di casa, che sapesse ricreare sempre quelle sensazioni capaci di memoria, e una nuova tradizione casalinga. Io ho bisogno dell’esperienza sensoriale: del profumo, del colore, della bellezza naturale e del sapore che mi appaghino.

Molti anni fa, quando cercavo come usare il cibo come alleato per aiutare Luca a migliorare la sua glicemia, il suo stile di vita e come guarire da Hashimoto, la mia cucina era anni luce diversa da come è oggi.

All’inizio c’erano solo gli alimenti ammessi, i cibi a bassissimo indice glicemico (scrivevo di glicemia quando ancora non era diventata una moda, che mi fa piacere; oramai non è strano sentire tra i professionisti della nutrizione parlare dell’indice glicemico – dieci anni fa non lo sapeva nessuno). Sceglievo gli alimenti con la testa: per il loro contenuto nutrizionale, scoprendo aspetti che erano super di nicchia, per l’indice glicemico, per le combinazioni sinergiche tra vitamine e minerali in relazione a determinati organi.

Scoprivo come cucinare ognuno di questi ingredienti, al periodo ancora insoliti e sconosciuti alla maggior parte delle persone: come lo zucchero di cocco, lo sciroppo di Yacon, la stevia appena legalizzata in Europa. Infatti, se leggi le mie primissime ricette vedrai che le mie ricette erano molto diverse da quelle dell’ultimo anno, fatte con un numero molto più ristretto di ingredienti.

Ti dirò che leggendo le ricette del mio ultimo libro I Carboidrati Buoni, se penso solamente a cinque anni, mi sarei da sola data della pazza ad inserire certi alimenti come le farine a base di cereali antichi. Ero convinta (per via del mio corpo) che sarei dovuta mangiare seguendo i principi della dieta Paleo (e Paleo Autoimmune) per tutta la vita!

Ogni ingrediente creato nelle mie ricette all’inizio di questo bel viaggio della mia salute a lieto fine era stato utilizzato con uno scopo.

Tante lettrici mi chiedevano delle sostituzioni che a volte non erano possibili – dovevo usare il latte di cocco al posto del latte vaccino perchè ero intollerante, il mio intestino era un casino vivente, il mio umore, i miei ormoni e l’energia erano a pezzi per via della Hashimoto.

Ed ecco perché trovi ingredienti che volentieri acquistavo e cercavo al di fuori dei banchi del mercato contadino domenicale.

Quest’anno, dopo che la malattia di Hashimoto ed io ci siamo salutati per sempre dopo 17 lunghi anni di convivenza, le cose sono cambiate. E’ cambiato il mio rapporto con il cibo.

Questo non vuole dire che sono tornata a mangiare in modo convenzionale, pur potendo godere dello yoghurt, delle farine a base di cereali antichi, come il farro o l’orzo, occasionalmente la panna vaccina che mi fa ancora gola. Significa solamente che la mia alimentazione ora può essere sostenibile per il mio corpo, per la mia salute e per la mia energia utilizzando solo il cibo locale.

Come insegno spesso alle mie studentesse del corso Salute Totale, il cibo ha una valenza culturale, simbolica, politica se vuoi, oltre che di mero nutrimento.

E più tempo trascorro a capire, imparare, osservare ed educarmi alla cultura del cibo locale (ovunque io vada) sviluppo sempre di più la mia consapevolezza e compassione.

Ora posso permettermi di mangiare meno cocco e meno semi di chia, perché i miei ormoni sono nutriti e perché gli omega 3 li posso prendere tranquillamente dai semi di lino locali (prima indigesti).

Come carboidrati posso utilizzare i cereali antichi e locali, persino qualche volta il grano tenero ora che la mia glicemia è stabile. La frutta a volte è un mio pasto principale, sopratutto d’estate. Per Luca, diabetico di tipo 1, mangiare patate e fichi è assolutamente fattibile.

Chiaramente, se mi leggi e la tua alimentazione ha fatto il lungo percorso di disintossicazione, di ricostruzione e attento ascolto dei tuoi bisogni, non ti sembrerà niente di strano. Ma ti assicurò che ogni vegetale che ora è presente nella mia alimentazione per anni non lo è stato.

Prima si trattava di rispetto per me come unico focus: per il mio corpo e i suoi tempi di guarigione, ricovero e ricostruzione. Ora tale rispetto è molto più ampio, facendomi scegliere appunto alimenti prevalentemente locali.

La Storia dei Pancakes con Lievito Madre di Ivy

Per questa ricetta di Pancakes con il lievito madre mi sono in realtà ispirata ad una ricetta Ligure: di una crêpes a base di limone, olio extravergine di oliva e farina. Era un’idea che mi piaceva: fare dei pancakes (più facili, secondo me rispetto alle crêpes) utilizzando solo ingredienti locali aggiungendo il mio tocco: il lievito madre.

Questi pancakes non sono fatti con l’esubero del lievito madre (io li faccio spesso, sia dolci che salati) ma sono proprio lievitati, per una notte intera, in modo da sviluppare sapore. E per permettere agli amici probiotici di predigerire la farina che mangerai il giorno seguente.

La cosa che li rende interessanti è proprio quello di essere nè salati nè dolci: per la versione salata, provali con un pò di timo e ricotta di capra e olive sott’olio. Per la versione dolce, persino un abbinamento regale ed elegante con una crema al limone o un gelato alla vaniglia sarà fantastico.

Per una variante per tutti i giorni, il burro di mele, una composta, frutta fresca, o semplicemente il miele crudo sono una scelta favolosa. Un estratto di erbe di grano o un frullato possono essere un abbinamento perfetto.

Considera il rispetto degli ingredienti locali

Ora, l’ultima considerazione: so che tutte abbiamo in casa il limone, l’olio extravergine di oliva e qualche farina (speriamo biologica e integrale). La tentazione è quella di fare questa ricetta con ingredienti qualsiasi provenienti dal supermercato. D’accordo, se non puoi aspettare, fallo in quel modo ma che siano almeno biologici.

Tuttavia, ti sfido ad uscire in campagna, a fare un giro nei mercatini locali e ad usare solo prodotti comprati di chi lo produce. Questa non è solo la vera eleganza, la vera cultura alimentare e il vero benessere. Questo è il modo in cui decidiamo di supportare la Natura, di usare meno imballaggi, di usare la macchina per fare le provviste in grandi quantità per evitare di andare al supermercato ogni due giorni (non comprerai mica 1l di olio extravergine).

Sono sicura che ce la puoi fare, un ingrediente alla volta. Io a casa ho i limoni di Silvia, la farina di Sara, l’olio di Ilaria, il lievito madre di Ivy, il miele di Cerreta, i fichi di Siro. Ed ogni pasto è un’esperienza fatta non solo per la salute, ma per il pianeta, per la natura, per il benessere di chi coltiva e produce le materie prime.

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Pancakes con Lievito Madre, Limone e Olio Extravergine di Oliva

Preparazione 15 minuti

Cottura 5 minuti

Chef Ivy Moscucci

Ingredienti

• 120 g lievito madre senza glutine (non sai come fare il lievito madre? clicca qui) rinfrescato e attivo
• 300 ml acqua
• 200 g farina di orzo integrale (io ho usato 50g di farina di grano saraceno, 50g di farina di avena integrale e il 100g di farina di orzo)*vedi note
• 2 uova
• 1 limone (buccia)
• 1 rametto timo (opzionale; ideale per la versione salata)
• 10 ml olio extravergine di oliva in più, per oleare la padella in ghisa

Istruzioni

• In una larga ciotola, unisci il lievito madre, l'acqua e le farine scelte. Mescola per creare una pastella densa e lascia lievitare per una notte intera a temperatura ambiente.
• Il giorno seguente, aggiungi alla pastella le uova, la buccia del limone, il timo e l'olio extravergine di oliva. La pastella è pronta!
• Preriscalda una padella in ghisa con un filo d'olio (riscalda l'olio e la padella insieme).
• Versa delle cucchiaiate (magari aiutati con uno mestolo) dell'impasto e cuoci per c. 1-2 minuti da un lato e poi dall'altro.
• Conserva la pastella avanzata nel frigorifero fino a 1-2 giorni, oppure prepara dei pancakes e quelli che non mangerai in giornata, puoi congelare.

Note

Puoi usare ogni tipo di farina che ti aggrada: puoi farlo anche con una miscela al 100% con farine naturalmente senza glutine come l’avena, la chufa e persino la farina di mandorle o di semi di girasole andranno bene.

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La settimana scorsa avevo testato in casa almeno quattro diverse ricette di torte al cioccolato. Lo so, l’estate è ancora fuori, ma forse mai come quest’anno non vedo l’ora che arrivi l’autunno. O magari sono stata per tutta l’estate fuori dalla mia cucina, così mi riprendo i ritmi delle lente ricerche e delle contemplazioni culinarie. Penso che una torta al cioccolato risollevi il morale in modo democratico e che sia giusto, un po’ come succede con il guardaroba, avere una “tua” ricetta per ogni occasione.

Ancora anni fa, quando facevo dei Workshop in campagna, avevo stabilito che ogni donna dovrebbe conoscere almeno quattro ricette di dolci naturali a basso indice glicemico. Soprattutto se inizia con poche conoscenze: una ricetta di biscotti, una di pasta frolla (e crostata), una di torta alle mele e una al cioccolato.

Negli anni ho creato una sfilata di diverse torte al cioccolato. Mi vergogno persino di ammettere che la maggior parte di quelle torte maestose, belle, a 3-4 strati, non hanno mai visto la luce qui sul blog semplicemente perché non avevo (avevamo) la voglia di attendere il momento giusto per fotografarle. La buona notizia è che le ricette le ho sempre pubblicate, in versione uno strato.

Ho pensato diversi giorni su come fare una torta senza uova, ne ho pubblicate poche negli anni. Certo, c’è la mia torta al cioccolato infallibile e semplice con l’olio extravergine di oliva. Tuttavia, le torte senza le uova riescono ma rimangono sempre un po’ bassine e un po’ compatte. Soprattutto se utilizzo solo ingredienti naturali. È ovvio se avessi utilizzato varie fecole, amidi, farine super raffinate senza glutine, varie margarine vegan non avrei mai avuto queste difficoltà. Ma te ed io non vogliamo creare nulla basandoci sulle schifezze, quindi valeva la pena la mia ricerca.

Ta-da! Usare il lievito madre, questa è stata la mia scoperta dell’acqua calda. Certo, ci sono alcune ricette di torte con il lievito madre nelle quali mi ero imbattuta negli anni, ma in queste ricette il lievito era sempre stato usato come sostituivo di una parte della farina e del liquido oppure per smaltire l’esubero di pasta madre.

Il mio esperimento, come vedi nella foto, è riuscitissimo. Ho lasciato lievitare il mio impasto per la torta alla temperatura adatta e dandogli il tempo necessario. Il risultato: una torta soffice, alta e buonissima! 

Cosa fare se non hai il lievito madre?

La cosa migliore è quella di iniziare a prepararlo per te. Ti servirà per tante ricette della cucina nutrizionale olistica e non solo per questa. Non ti preoccupare, non è difficile. E’ più il tempo di attesa passiva che ti serve per fare il lievito madre. Per sapere come farlo, puoi trovare le indicazioni nella ricetta del Pane con Lievito Madre senza glutine. In alternativa, per una descrizione passo per passo, consulta il mio libro I Carboidrati Buoni.

Ora che il tuo lievito madre è bello e attivo, cerchiamo di rendere la torta soffice e umida. Se usi le farine naturalmente senza glutine come il teff, l’avena o la chufa oppure le farine di grani antichi come la farina integrale di farro dicocco o di orzo, la torta avrà già una marcia in più: sarà umida anche nei giorni successivi alla cottura (diversamente da come succede con le farine di grano tenero o duro). 

Per renderla ancora più “tortosa” e soffice puoi usare diverse opzioni: una di queste è quella di sostituire il ghee usato in questa ricetta con il burro di mele. Personalmente, non amo molto la combinazione di mele e cioccolato pertanto ho sostituito le mele con il burro di pere, che si prepara in modo identico. Infine, anche una banana schiacciata potrebbe essere una buona idea.

Aggiungi come opzione anche qualche goccia di cioccolato fondente tagliato con il coltello da te, oppure pezzetti di albicocche secche. 

Per farla festiva e a due strati, cuoci semplicemente due dosi di questa torta. Dividendo i due dischi in altri due, avrai una bellissima torta al cioccolato alta, profumata e buonissima. 

Infine, ricordati che il modo migliore di mantenere i tuoi buoni propositi per la tua salute di quest’autunno è quello di riempire il frigo con un sacco di verdure fresche, semi e frutta secca oleosa e naturalmente, almeno una torta al cioccolato. 

Una fetta alla volta, ogni panorama e ogni situazione è semplicemente meravigliosa. 

Ivy

P.s. Mentre adoro ricevere le tue bellissime e-mail, mi piacerebbe di più sentire come ti è venuta la torta leggendoti direttamente qui sotto tra i commenti.  

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Torta al Cioccolato con Lievito Madre con le Pere

Preparazione 15 minuti

Cottura 35 minuti

Tempo di lievitazione 4 ore

Chef Ivy Moscucci

Ingredienti

• 100 g lievito madre senza glutine (non sai come fare il lievito madre? clicca qui) rinfrescato e attivo (vedi il testo della ricetta per i link alla ricetta base)
• 200 ml acqua tiepida, o latte di mandorle
• 50 g cacao amaro
• 80 g zucchero di cocco oppure xilitolo
• 100 g farina di farro integrale
• 50 g farina di grano saraceno
• 50 g burro di pere (3 perine)
• 70 g ghee

Per la glassa:

• 100 g cioccolato fondente con minimo il 70% di cacao
• 20 g ghee

Istruzioni

• Sciogli, a bagnomaria, 70g di ghee che ti serviranno per l'impasto.
• Prepara il burro di pere, cuocendo tre pere sbucciate e tagliate a dadini. Per una ricetta più accurata, prepara il "burro" di pere secondo le indicazioni e il link dato nel testo della ricetta.
• Prepara una tortiera di ceramica o di acciaio inossidabile di 18 cm: ripassa la base e le pareti della tortiera con il ghee (in più rispetto a quello menzionato nella ricetta) e poi spolvera con un pò di farina extra.
• In una ciotola larga, diluisci il lievito madre con l'acqua. Aggiungi le pere cotte (il burro di pere), lo zucchero di cocco, il cacao e le farine. Mescola delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Versa anche il ghee fuso, amalgama e versa il composto nella tortiera.
• Lascia lievitare l'impasto a temperatura tra i 25 e i 30°C per circa 4 ore oppure a temperatura tra i 18 e i 24°C fino a 8 ore (o una notte). Dovresti vedere delle bolliccine per capire se l'impasto sarà pronto.
• Preriscalda il tuo forno statico a 160°C e cuoci per circa 35-40 minuti.
• Attendi che raffreddi e preleva dallo stampo.
• Prepara la glassa sciogliendo il cioccolato e il ghee a bagnomaria. Versa la glassa sopra la torta e livella.
• Servi la torta con un pò di panna di cocco o di mandorle e gli avanzi delle pere cotte.
• Conserva nel frigo, ma prelevala dal frigorifero almeno 30-40 minuti prima di servirla.

Note

Le ricette base che ti aiuteranno a realizzare questa meravigliosa torta al cioccolato sono (clicca sui link qui sotto per scoprire le ricette):

• Burro di Mele
• Lievito Madre Senza Glutine
• Ghee

Suggerimenti per le sostituzioni: puoi realizzare la ricetta con qualsiasi mix di farine indicate nel testo della ricetta. Il burro di pere lo puoi sostituire con la medesima quantità di ghee. 

L'articolo Torta al Cioccolato con Lievito Madre e le Pere proviene da Dolce Senza Zucchero™.

Rientrare a casa dopo quasi tre settimane senza fare dei dolci ha scatenato il mio solito entusiasmo e la mia creatività i cucina. Poco importava che fuori ci fossero quasi quaranta gradi, avevo bisogno di perfezionare la mia torta estiva.

Mi frullava in testa questa idea di una torta con tanta frutta, sin dalla sera in cui ho abbandonato la tavola della cena al mare.

Avevo in mente un chiaro ricordo di una torta alle pesche, albicocche e amarene che mangiavo spesso da bambina. Mia nonna la faceva con la frutta troppo matura e un pò ammaccata caduta dall’albero. Sarebbe stata troppo poca per farci la confettura – quando si faceva la confettura oramai la frutta era già stata raccolta tutta dall’albero e sarebbe stato troppo azzardato tenerla sul tavolo per essere mangiata. Preparava questa torta nella sua teglia di ceramica quadrata, quella in cui avrebbe cotto il consueto pollo arrosto con le patate della domenica.

Poco importava: era la teglia delle bontà – quella in cui ogni cosa cucinata acquistava quel sapore di casa, di campagna, di libertà, d’estate e d’infanzia. Rigorosamente in porzioni megagalattiche senza badare alla forma. Per noi bambine, era inconfondibile l’odore di tali torte estive con la frutta. Sentivamo il profumo della frutta cotta che ancora borbottava nell’impasto appena sfornato e dello zucchero a velo generosamente spolverato sulla sua superficie.

Io e mia sorella la chiamavo la torta gialla con la frutta perché l’impasto, ricco di frutta, era sempre giallo e ben distinto dal colore della crosta marrone. Era una torta soffice, alta, da mangiare con le mani mentre si correva nel campo o nel bosco, partendo dalla cucina dove eravamo state richiamate da quell’odore di dolce e di buono.

Era quello il pensiero che avevo in mente mentre cenavo con Luca e i nostri tre nipoti, qualche sera fa nel giardino della casa al mare. Pensavo che la sera fosse troppo perfetta per farci mancare una torta. Nella dispensa, ovviamente, non avevo nessun tipo di zucchero ne miele (figuriamoci che mi metto a cucinare le torte). Comunque, la torta era venuta benissimo ed era stata spazzolata in un attimo, forse dalla fame dopo le numerose nuotate.

A casa questa mia torta, fatta con queste premesse, la volevo un pò più studiata e perfezionata. Infatti ho subito fatto due versioni, sempre con un “sacco di frutta”. Una variante senza uova e con il solo olio extravergine di oliva l’ho fatta con le susine selvatiche. Peccato, è stata mangiata ancora calda e mi sentivo un pò male a pubblicare questa ricetta con una sola misera fettina rimasta. Quindi, quella ricetta, dovrà ancora aspetta il momento ideale per essere riproposta.

Quella che hai tra le mani qui è l’omaggio alla torta gialla di mia nonna e il desiderio di creare una mia torta estiva alla frutta. Mi piaceva l’idea di spingermi un pò oltre: nella torta (quella ancora non pubblicata) con le susine non avevo usato le uova e in questa variante non avrei usato nessun tipo di grasso.

Avevo già studiato in alcune ricette l’uso della frutta (o del mio famoso burro di mele) come sostituito del burro (ghee) o dell’olio extravergine di oliva. Pensavo, se volessi creare una torta con un sacco di frutta evitando anche il grasso e sostituendolo con la frutta allora dovrò aumentare le dosi. Ed ecco, quindi il primo ingrediente: oltre 600g di frutta per una torta estiva buonissima.

Effetti sulla salute e la glicemia della frutta cotta

Una delle domande più importanti che potresti porti è se la frutta cotta, combinata con la farina può contribuire all’aumento della glicemia? La risposta richiede qualche chiarimento.

Per una persona che mangia cibo prevalentemente convenzionale, diabetico o no, una combinazione della frutta e della farina (anche se di cereali antichi) certo non aiuta a migliorare la glicemia. Infatti, se guardi in questo blog le mie prime ricette quando io e Luca avevamo due malattie autoimmuni in piena espansione stavo molto lontana non solo dalla frutta, ma anche da ogni tipo di cereale. Infatti uno dei dolce peggiori in tale periodo sarebbe stata certamente una torta come questa.

La frutta per se non è un alimento negativo, nemmeno il cereale (a patto che l’alimento sia coltivato con metodo biologico, biodinamico e che si tratti di un prodotto integrale e di stagione) ma la verità è che sul piano della Salute Totale, la frutta va inserita solo verso la fine del percorso. Nel corso Glicemia Stabile (il corso annuale dove insegno agli studenti come ottenere una glicemia stabile mangiando ogni tipo di alimento naturale) abbiamo visto che in media (e questo dipende da ogni singola persona) la frutta e i cereali (sia in modo separato che insieme) possono essere inseriti nella propria alimentazione in modo progressivo solo dopo il completamento delle prime fasi. Quando un organismo è stato depurato dalle tossine, quando è stato renutrito con un’ottimale combinazione di cibi integrali ricchi di micro e macronutrienti, è possibile una nuova reintroduzione degli alimenti naturali come i cereali e la frutta.

Infatti, era Luca che si è mangiato la maggior parte della mia torta con un sacco di frutta con effetti neutri sulla propria glicemia.

Il mio consiglio è di non partire dalle torte come queste quando si tenta il primo grande detox e rla icostruzione della forza dell’organismo. E sopratutto se il tuo intestino non è pronto.

Dall’altro lato, una torta come questa, è una manna per i bambini che durante l’estate corrono, nuotano e giocano all’aperto. E’ estremamente nutriente anche per chi è in salute, perché offre una buona dose di energia ed è facilmente digeribile, grazie all’utilizzo di cereali antichi e frutta di stagione.

Infine, è tutta una questione di equilibrio, delle preferenze personali date dalla scelta dei migliori cibi per noi stessi e dalla grande consapevolezza che sviluppi ascoltando e conoscendo il tuo corpo, giorno dopo giorno.

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Torta Estiva alla Frutta Senza Grassi e Zuccheri

Preparazione 15 minuti

Cottura 45 minuti

Chef Ivy Moscucci

Ingredienti

• 600 g frutta estiva (susine, pere, albicocche)
• 80 g xilitolo di betulla
• 1 cucchiaio zenzero
• 185 g farina di farro integrale
• 30 g farina di chufa *se non dovessi avere la chufa, usa solo la farina di farro
• 1 limone (solo la buccia)
• 4 uova
• 100 ml acqua

Istruzioni

• Lava e taglia la frutta a pezzetti. Lascia la buccia, elimina solo il torsolo (pere) o il seme (albicocche). Idealmente, usa la frutta molto matura.
• Inserisci la frutta in una ciotola capiente, ricopri con 20g di xilitolo e lo zenzero. Lascia macerare finché ti occupi dell'impasto.
• Preriscalda il forno a 180°C (forno statico).
• Ricopri il fondo di una lasagnera in ceramica con la carta da forno.
• Dividi i tuorli dai bianchi. Monta separatamente i bianchi per prima e mettili da parte.
• Monta i tuorli con lo xiliolo avanzato. Aggiungi l'acqua.
• Unisci da parte le farine, la buccia del limone e aggiungi il tutto ai tuorli montati.
• Incorpora delicatamente i bianchi, mescolando sempre dal basso verso l'alto in modo da incorporare sempre l'aria.
• Infine, aggiungi la frutta con il succo che hanno rilasciato. Amalgama delicatamente.
• Versa nella tortiera e cuoci per 40-50 minuti. Controlla dopo i primi 35 minuti bucherellando la torta al centro – i rebbi non devono avere i residui dell'impasto quando la torta sarà cotta.
• Lascia raffreddare la torta e servi. Conservala nel frigorifero fino a 2-3 giorni.

L'articolo Torta Estiva con un Sacco di Frutta (senza grassi) proviene da Dolce Senza Zucchero™.

Tutte le volte in cui nel passato ricevevo la domanda: “Ma perché questa ricetta è così complicata?” mi cadevano le braccia. Pensavo che chi legge, non ha nemmeno una minima idea di cosa voglia dire reinventare, testare e creare una ricetta da capo, senza ricettari pronti o qualcuno che ti guida. 

Nella mia versione 1.0. della Cheesecake senza cottura e senza latticini gli ultimi due commenti erano di due donne, che evidentemente non si erano mai cimentate nella pasticceria salutistica e che desideravano solo una soluzione facile e veloce.

Sono rimasta un po’ male dopo averli letto, proprio perché non mi era chiaro di come qualcuno che legge un blog “storico” come il mio, non spendesse un po’ di tempo per capire chi sono e come creo le mie ricette.

Te lo sto raccontando perché anche questa volta, nella ricetta della mia torta Tiramisù fredda e cruda ero titubante se pubblicarla o no. Lo so che la maggior parte delle lettrici vuole soluzioni istantanee ma devo spiegare che la nascita di una ricetta, non è solo una questione di assemblaggio e cottura senza pensieri, almeno da parte mia. 

Quando creo una ricetta, cerco sempre di guardare il suo aspetto salutistico. La maggior parte delle ricette realizzate negli anni dal 2012 al 2017 erano concentrate sul ristabilire le rispettive glicemie e riportare il nostro sistema immunitario e digestivo in ordine. Avere in famiglia due malattie autoimmuni non era facile da gestire, ma avevamo fatto un patto all’epoca, io e mio marito. Ogni spesa si sarebbe ridotta al minimo eccetto il cibo.

Avere il cibo come primaria fonte di “investimento” per me era vitale: adesso è tutto un altro vivere, sono clinicamente guarita dalla Hashimoto ed ora anche il mio apparato digestivo funziona in modo ottimale. E non sto parlando solo dei sintomi ma della qualità della vita.

Molte delle lettrici sanno cosa vuol dire non riuscire ad alzarsi dal letto o avere un’energia che non dura nemmeno il tempo di trascinarsi in bagno la mattina. Figuriamoci averla per tutte le altre cose durante la giornata!

Il cibo è stato il mio alleato in tutti questi anni. L’ho sempre e comunque scelto in modo da sostenerci, da farci vivere una vita di piacere e libera da restrizioni, all’interno di quello che potevamo mangiare.

Dieci anni fa quasi non c’erano tutti questi libri pieni di diete terapeutiche (e in lingua italiana zero) e nemmeno tanti blog con ricette prive di cibi raffinati.

Purtroppo oggi vediamo nella tivùsfera questo strano fenomeno; sembra che tutti i personaggi (dalle cuoche improvvisate, alle cuoche esperte in cucina tradizionale e agli chef stellati) basino ancora le loro idee sul fatto che il cibo serva solo ad assecondare il palato e magari l’estetica del piatto. 

Tale aspetto per me è sempre stato importante, ma solo dopo aver studiato l’aspetto nutrizionale e la sinergia dei vari ingredienti. È davvero sorprendente quanto le combinazioni sinergiche degli ingredienti ricchi di nutrienti possano fare la differenza.

Quindi, per favore, e te lo chiedo come amica, non chiedermi più che le ricette debbano essere (sempre) facili. Informati sugli ingredienti, conoscili e adottali. Falli tuoi. Chiediti di come ti possa aiutare nel percorso verso la tua salute ideale. E poi armati di pazienza. In fondo, stai facendo un dolce che ti fa bene.

E’ vero, è più semplice comprare la pasta sfoglia pronta e fare una ricetta della crema pasticcera con il latte e la farina. Non hai idea di quanto sia più semplice! Ma vuoi mettere la soddisfazione nel concedermi una millefoglie, fatta con le mie manine, anche se è stato un progetto di due giorni. Idem per la Colomba, per il pane con lievito madre senza glutine (inventato da capo) fatto in casa e per una cheesecake come questa. 

Qualche nota sulla Panna di Mandorle

In questa ricetta troverai la mia ricetta originale della panna di mandorle. Una delizia nutrizionale e di palato. Il gusto che si potrebbe descrivere è quello del classico mascarpone, con il vantaggio è che è senza latticini, ma è altrettanto goduriosa.

La classica tecnica di sbucciare le mandorle vuole che tu le butti nell’acqua calda in modo da allentare la buccia che poi, con una passata di mano, si “spoglierà”. Ma in tal modo, con l’acqua calda distruggi una parte dei nutrienti cosa che non vogliamo.

Quindi, nella tecnica che ti propongo oggi, armati di pazienza, di circa 45 minuti per 300g di mandorle attivate; perché nella versione super salutare che ti propongo io non solo scoprirai come fare una panna di mandorle (dal sapore più neutro rispetto a quella di cocco), ma anche come rendere la tua esperienza gastronomica molto più interessante. 

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La più Salutare Torta Tiramisù Fredda

Preparazione 1 day 1 ora

Ingredienti

Per la base:

• 150 g mandorle tostate (o nocciole, noci o noci brasiliane)
• 60 g albicocche secche

Per il ripieno:

• 300 g mandorle
• quanto basta acqua naturale
• quanto basta stevia in polvere
• 40 g cacao crudo
• 40 g burro di cacao crudo (o olio vergine di cocco)
• 10 ml caffè (100% arabica, freddo)
• 30 g olio vergine di cocco
• ½ cucchiaio estratto di vaniglia

Per la copertura:

• 5 g cacao crudo
• una manciata granella di fave di cacao

Istruzioni

• Lascia in ammollo 300g di mandorle integrali (con la pellicina) per una notte intera..
• Il giorno dopo elimina la pellicina marrone dalle mandorle una ad una. E' un lavoro che richiede pazienza e ti ci vorranno circa 45 minuti.
• Lascia da parte 2-3 cucchiai di caffè arabica che deve essere freddo per utilizzarlo.
• Fai sciogliere il burro di cacao a bagnomaria.
• Inserisci le mandorle in un frullatore e versa 150ml di acqua. Frulla fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungi eventualmente altra acqua e frulla ancora.
• Aggiungi la stevia in polvere e la vaniglia. Metti da parte questa crema.
• Tosta 150g di mandorle e triturale fino a farle diventare una farina un pò grossolana.
• In un robot da cucina aggiungi le mandorle tostate, le albicocche secche e 2-3 cucchiai d'acqua. Aziona il robot da cucina e crea una specie di pasta. Sarà pronta quando schiacchiando con un leccapentole vedrai che il composto inizierà a formarsi.
• Ricopri il fondo di una tortiera con la cerniera (diametro 18cm) con la pellicola senza Pvc. Inserisci il composto per la base, schiaccia bene e livella poi metti nel frigorifero.
• Dividi in due parti la crema di mandorle (la panna). In una parte, aggiungi 10g di burro di cacao fuso, il caffè e il cacao crudo. Amalgama delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Assaggia per gestirne la dolcezza al meglio.
• Versa la parte cioccolatosa nella tortiera, livellala e rimetti nel frigorifero per almeno un paio di ore (se vuoi dei strati ben distinti; io non l'ho fatto e quindi vedrai effetto zebra negli strati della mia torta).
• Nella parte bianca aggiungi il burro di cacao fuso. Assaggia per regolarne la dolcezza.
• Versa sopra la parte scura del dolce.
• Infine, decora con il cacao crudo a velo e la granella di fave di cacao

Note

Una nota: ti consiglio di non congelare la torta come ho fatto io prima di fotografarla; è molto più gustosa e cremosa se hai la pazienza di lasciarla rassodare nel frigorifero. Nella versione originale ho lasciato la torta a temperatura ambiente ed ho atteso che si formassero degli strati ben visibili e sodi in modo da creare un effetto visivo ancora più bello.

Nutrition

Serving: 0g

L'articolo La Migliore e la più Salutare Cheesecake Tiramisù Senza Cottura (Senza Latticini) proviene da Dolce Senza Zucchero™.

Ero da sempre convinta che il matrimonio ideale dei sapori ideale fosse quello a base di nocciole, cacao e vaniglia. Se non ci credi (ancora) prova a cimentarti con questa crema alla nocciola, i biscotti alle nocciole e i cioccolatini Baci. Se ora ne sei convinta, sei anche pronta per un nuovo livello di golosità – biscotti con le nocciole tostate, cacao crudo e vaniglia, il tutto senza cottura. Fanno bene a te, al clima nella tua casa e al pianeta.

Negli ultimi anni mi sono spesso chiesta della salubrità del mangiare crudo. In realtà, quale sarebbe la dieta più salutare in assoluto per l’essere umano è stato sempre oggetto della mia ricerca culinaria e scientifica.

Prima ancora di poter parlare di come mangiare per essere sempre in salute (in fondo ho creato una Scuola di Cucina Evoluzionale e il corso Salute Totale appositamente per questo) non potevo ignorare il fatto che la maggior parte delle persone sta male.

Per stare male, intendo ogni tipo di situazione che ci porta fuori equilibrio e non necessariamente avere una o più patologie, ad esempio gonfiore alla pancia, mal di testa ricorrenti, stanchezza in ogni momento della giornata.

In fondo, ognuna di noi sa che questo non è il modo ideale di vivere, però chiudiamo gli occhi (c’è di peggio, dice qualcuna) e continuiamo con le solite faccende quotidiane ricordandoci che un giorno faremo qualcosa, quando finalmente avremmo trovato il tempo per noi stesse. Questo tempo ovviamente non arriva mai se non solo quando la situazione diventa cronicamente insopportabile.

Lo scenario in tal caso è il classico: una donna intelligente come te, si butta a capofitto nella lettura di ogni manuale che si rispetti, ascolta i podcast sia medici che spirituali, si fa curare con il Reiki e con i consigli del primario di grido solo per tornare ad essere più confusa di prima. Qual è allora la dieta ideale, come devo mangiare per perdere peso, dormire meglio, sgonfiare la pancia? E’ un pò come se tutti avessero la pillola magica eppure nessuna funziona mai del tutto.

Tu sei una tosta e ti dici, che ci vuole a fare tre diete in contemporanea? Sei una superdonna con due lauree, una carriera e i figli da gestire. Cosa vuoi che sia, non sarà mica difficile fare una prova di carattere e testare tutte e quattro le diete che sembrano fatte apposta per te e create da personaggi autorevoli?

Ok, se lo avevi già fatto sai qual è il finale: questo approccio non funziona. Mai. Lo sai che sono la persona più positiva al mondo ma ti devo la verità. Certo, quelle rare volte in cui funziona, funziona solo per poco tempo e solo su una determinata causa-effetto nel tuo corpo.

Ed ecco che arriva la confusione, la frustrazione, il senso di colpa, la rabbia, la tristezza e la disillusione. La paura, la peggiore delle nemiche. Ma è possibile che io non riesca a venirne a capo eppure faccio tutto e per bene?

E qui inizia la parte positiva del mio articolo.

La verità è che sei una donna, un essere multidimensionale e come tale sei un pezzo unico. Non esiste un’altra te – nè ora, nè nel passato e nemmeno nel futuro. Quindi, quello che funziona sugli altri non funzionerà necessariamente su di te. E questa è una bella cosa.

La verità è che nessuno dei “guru” o “santoni” o “medici all’ultimo grido” sa al 100% quello che sta facendo. Sono esseri umani come te. Certo, ognuno ha una sua specializzazione ma tale pratica professionale non è la garanzia per sapere come applicarla su ogni essere umano sul pianeta (se fosse così, saremo tutti in splendida salute sempre).

Questo è un fatto che ti aiuta ad organizzare il modo in cui sarai aiutata e in che ambito. Quando capisci il contesto in cui il professionista opera (c’è una storia dietro la sua ricerca? da cosa è motivato?), come vive la sua vita (pratica quello che predica?) e se ha una visione olistica (vedi il mio punto 1) allora puoi prendere la decisione se (af)fidarti o meno alle sue cure.

La verità è che quando ti sembra che tutti dicano di tutto e il contrario di tutto, l’unica persona che non mente sei tu. Sei nata con uno strumento estremamente raffinato e accurato, il tuo corpo. Per stare bene, hai bisogno che il tuo corpo stia bene. E perché il tuo corpo stia bene, l’importante è non solo metterti in condizioni in cui il tuo corpo possa prosperare e funzionare al massimo ma anche allineare i pensieri e le emozioni in modo in cui tutto il tuo essere olistico possa essere in equilibrio.

E la ricetta per fare questo è l’ascolto, l’attenzione, l’amore e la cura verso di te. Quello che è vero per te, è vero a prescindere. Questa è la semplice verità che ti aiuterà a cambiare la salute in meglio.

In modo molto semplice e tutte le volte in cui mangi qualcosa di salutare (come questi biscotti alle nocciole e cacao) chiediti come ti senti e cosa provi.

E da qui riparti.

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Biscotti con le Nocciole e Cacao Crudo Senza Cottura (Raw)

Preparazione 15 minuti

Cottura 0 minuti

Chef Ivy Moscucci

Ingredienti

• 80 g farina di nocciole tostate
• 50 g farina di avena integrale
• 30 g cacao crudo
• 30 g burro di cacao crudo (puoi sostituirlo con olio vergine di cocco)
• stevia in polvere quanto basta (la punta di un coltello)
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 pizzico sale marino integrale fino

Istruzioni

• Tosta le nocciole e riducile in farina.
• Sciogli il burro di cacao a bagnomaria.
• In una ciotola capiente unisci tutti gli ingredienti secchi: la farina di nocciole, la farina di avena, il sale, il cacao e la stevia.
• Dividi a metà la bacca della vaniglia e aprila nel senso della lunghezza. Con un coltellino a punta, preleva i preziosi semini (la bacca la puoi usare per fare l'estratto, per profumare un liquido in cottura oppure per il gelato ad esempio).
• Aggungi i semi al composto. Mescola il tutto delicatamente.
• Versa il burro di cacao fuso e aiutandoti con una spatola, amalgama bene tutto.
• Prepara un vassoio o un piatto che può andare in frigorifero.
• Con le mani forma delle palline d'impasto e poi adagia sul vassoio.
• Lascia rassodare nel frigorifero per almeno un paio di ore.
• Conserva nel frigorifero e consuma entro 4-5 giorni.

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