La Cucina Naturale di Dolce Senza Zucchero

La mia Cucina Naturale: Cucina Naturale di Dolce Senza Zucchero e Cosa ho imparato finora

Avrei dovuto scrivere questo articolo  appena aperto il blog, diversi mesi fa, ma ho sempre voluto aspettare di sapere “ancora questa cosa” e poi “aha, ancora solo questa” fino a ché ho capito che il mio rapporto con la cucina naturale sarà per sempre basato su alcuni punti fondamentali: la sperimentazione personale delle nuove scoperte scientifiche, la creazione di ricette innovative e golose ed infine il parallelo monitoraggio del nostro stato di salute. Grazie a molte amiche (ci sono molte più donne che uomini tra i miei lettori, questo mi permette di scrivere tutto al femminile – scusate ragazzi, ma una piccola soddisfazione me la sto prendendo) che mi scrivono e chiedono approfondimenti, ho sempre l’opportunità di rivedere e riesaminare concetti finora sicuri e adottati nelle mie ricette e nel nostro stile alimentare. Ma, forse, il momento per scrivere sulla mia cucina naturale più giusto è proprio ora: ho finito la mia sfida “aperta” di 90 giorni di cucina naturale e biologica ed è forse giunto il momento di fare un riassunto delle cose imparate finora.

Il mio approccio all’alimentazione naturale non è nato per gioco, ma per necessità: la necessità di realizzare ricette che potessero aiutare mio marito e me a vivere l’aspetto del cibo (e anche il nostro quotidiano) con serenità e abbandono nonostante patologie serie. Dunque, la mia è ed era la necessità di reinventare un’alimentazione che potesse favorire la guarigione (nel mio caso) o anche solo mantenere uno stato di equilibrio ottimale.  Per mio marito, questo voleva dire mantenere il livello degli zuccheri nel suo sangue sempre (o più possibilmente) stabile per evitare ipoglicemie e iperglicemie e conseguenze come stanchezza, mal di testa e forte stress al suo organismo e ulteriore indebolimento del suo sistema immunitario. Tutto questo lo volevo senza mai rinunciare al gusto, ai valori nutrizionali e all’aspetto gradevole nonché alla gioia che il cibo ci regala. Fino ad oggi, questa è l’unica cosa a cui non ho mai rinunciato: mangiare e creare ricette con i migliori ingredienti naturali e biologici con indice glicemico basso, gustose, golose e belle da vedere: ricette che nutrissero sia il corpo sia lo spirito.

Sai bene che vivere in città e non in campagna significa darsi da fare molto di più per reperire cibo naturale e biologico. In fondo, la vita contemporanea è fatta di molte occasioni sociali in cui il cibo è protagonista: al ristorante con il partner o la famiglia, pranzi e cene di lavoro, feste di famiglia dove non tutti la pensano come me sui concetti dell’alimentazione, le soste automobilistiche durante i viaggi oppure anche solo in vacanza. E per chi, come noi, si trova a pagare il “conto salato” per gli sgarri pur di “non essere diversi” o per “non scomodare la cuoca” o ancora, per “godersi le schifezze in vacanza”, una volta varcata la soglia della cucina naturale e biologica di casa la vera sfida è proprio quella, rimanere fedeli il più possibile alle nostre necesità alimentari per mantenere stabile la nostra salute.

Lo scorso ottobre sul sito Grazia la direttrice rifletteva su questo fatto: se cucinare ogni giorno per la propria famiglia sia uguale ad un lavoro noioso e ripetitivo (figuriamoci allora come lo faccio io: cucinare anche tre o quattro volte al giorno) oppure se sia invece una questione di autentica passione. Nel mio caso si tratta del momento più creativo e libero della mia giornata e, potrei immaginare che se la passione manca, la motivazione nasce dalla necessità di migliorare la salute propria e della propria famiglia .

Questo è un’altro motivo che mi aveva spinta, da ormai tre anni, a cercare di creare piatti facilmente trasportabili (e non solo come snack durante i voli intercontinentali) ma anche alle feste di compleanno, cene di Natale con la famiglia (se vedi una che arriva con la torta – quella sono io) , come break con i colleghi di lavoro e che possano essere apprezzati dai tutti, anche da chi non sa neanche cosa significa alimento integrale.

Come è la mia Cucina Naturale?

Tra le riviste in circolazione, libri di ricette e corsi di cucina con il termine “cucina naturale” si sottintende, molto spesso,  una cucina vegana o macrobiotica, che, ammette, pur occasionalmente, la farina raffinata o lo zucchero bianco raffinato e qualche alimento industriale.  Sono felice che le persone trovino gioia nella più ampia comprensione di questo termine e pertanto non mi occuperò tanto di spiegare quello che vedrai e leggerai in altri fonti, bensì, quale è il significato “la cucina naturale di Dolce Senza Zucchero”, il mio personale approccio con cui convivo felicemente da anni.

Ma prima di proseguire con la spiegazione di cosa e come è composta la mia alimentazione naturale (Cucina Naturale di Dolce Senza Zucchero) volevo offrire un chiarimento a tutte quelle che me l’hanno chiesto (e anche per fare in modo che ci sia meno confusione). Nella maggioranza dei casi, con la definizione di cucina naturale troverai coloro che seguono una dieta:

1. Vegetariana: è una cucina a base di alimenti di origine vegetale inclusi i latticini e le uova, a volte anche il pesce, che fa spesso uso dello zucchero bianco raffinato e delle farine raffinate. Non ci sono indicazioni per l’uso di alimenti allo stato naturale né tantomeno di prodotti biologici. In pratica, è una cucina tradizionale che NON esclude alimenti industriali in cui le carni degli animali sono state sostituite con i derivati di soia.
2. Vegana: è una cucina simile a quella vegetariana ed è a base di alimenti di sola origine vegetale (senza carne, pesce, latticini, uova e miele), che fa sporadico uso dello zucchero bianco raffinato e delle farine raffinate. Esiste già una maggiore consapevolezza tra i vegani sulla corretta combinazione alimentare,  molti vegani usano prodotti biologici e le carne e proteine animali sono sostituite con i derivati di soia nonché di semi e frutta secca oleosa. Tuttavia, neanche chi pratica questa dieta NON esclude alimenti industriali.
3. Naturale un po’ rilassata: è una cucina flessibile, (come per esempio, le ricette che si trovano sulla rivista “Cucina Naturale”) in cui c’è la maggioranza degli alimenti naturali, ma si concede liberamente l’utilizzo dello zucchero bianco e della farina di grano raffinata  (bianca) per giustificare la facile riuscita nelle ricette. Chi pratica questa dieta NON esclude alimenti industriali soprattutto per la comodità d’uso e la facile reperibilità.
4. Macrobiotica: è una cucina basata sulla corretta combinazione degli alimenti che hanno tra di loro forze energetiche compatibili; spesso, questa cucina ammette l’uso di farina di grano raffinato  (bianca), ma non di zucchero raffinato; fa largo uso di malto e cereali integrali, riso in particolare e supercibi soprattutto di origine asiatica, in onore all’antica filosofia cinese da cui questo credo alimentare deriva; è una cucina vegana, senza l’utilizzo di ingredienti di origine animale ed esclude alimenti industriali.
5. Crudista vegana: è una cucina a base di alimenti di origine vegetale non cotti a temperature più alte di 40° o 50°C.  Non è ammesso nessun alimento di origine animale (carne, pesce, latticini, uova e miele), ed è basata su una attenta combinazione di proteine vegetali (semi e frutta secca oleosa), carboidrati vegetali e fa largo uso di frutta  e verdura, nella maggior parte dei casi biologica. Esclude assolutamente alimenti industriali, zucchero bianco e farine raffinate.
6. Fruttariana: è una cucina a base di sola frutta fresca, frutta secca, semi oleosi e frutta secca oleosa.  Non è ammesso nessun alimento di origine animale (carne, pesce, latticini, uova e miele), e fa largo uso di frutta  fresca nella maggior parte dei casi biologica. Esclude assolutamente alimenti industriali,lo zucchero bianco e le farine raffinate.
7. Paleo (o la dieta del Paleolitico): è la cucina degli onnivori consapevoli  basata sugli alimenti biologici e naturali che esclude la maggior parte dei cereali, legumi e latticini ed è nata soprattutto come risposta a molte patologie ed allergie (intolleranza al glutine e malattie autoimmuni).  Sono ammesse solo le carni biologiche, pesci pescati (e non di allevamento), pseudo cereali in piccole quantità (quinoa, amaranto, miglio…) e abbondante uso di frutta e verdura preferibilmente cruda. Esclude assolutamente alimenti industriali, lo zucchero bianco e le farine raffinate.

Ho ordinato queste diete in un ordine crescente in base alla “purezza” degli alimenti naturali presenti nella dieta e all’uso di due alimenti molto diffusi e secondo me, i più nocivi per la salute di tutti: lo zucchero bianco raffinato e la farina bianca raffinata: all’ultimo posto troverai la cucina vegetariana e al primo la cucina paleo. Con questa guida generale non voglio dire che non esistono vegetariani più “evoluti” che  non mangiano alimenti processati e lo zucchero bianco, voglio solo far notare che, nella maggioranza dei casi i vegetariani (ti basta leggere i libri di ricette, blog e portali che aggregano ricette vegan e vegetariane) si concentrano spesso solo sugli aspetti negativi che derivano dal consumo di carni, mentre sottovalutano aspetti negativi che derivano da un’alimentazione vegetale scadente (a base di zucchero bianco e farina bianca raffinata). Secondo la mia opinione e per quanto strano possa sembrare, le due scelte alimentari diametralmente opposte come appunto quella del crudismo vegano e la dieta del paleolitico sono in realtà le più naturali e i cui principi sono basati su una attenta analisi dei valori nutrizionali degli ingredienti e dei piatti proposti. In tutti e due casi, si privilegiano, quasi al 100%,  alimenti biologici e locali, si fa largo uso di cibi freschi, naturali e, occasionalmente, supercibi e non si ammettono alimenti industriali in nessun modo (eccetto per alcuni alimenti biologici industriali, scrupolosamente selezionati).

Nella mia concezione del termine di cucina naturale, un’alimentazione naturale basata su alimenti non processati, biologici e con minor indice glicemico, è quella che a distanza di anni ci ha portato il maggior sollievo e benessere.

Nonostante tanti pregi e difetti di ognuna delle diete di cucina naturale, mi sento anche di dire che non credo esista un modo universalmente corretto di mangiare, se non quello che risuona maggiormente con il tuo corpo, il tuo metabolismo, lo stato di salute e lo stile di vita. A prova di ciò, appena abbiamo iniziato a sperimentare su di noi (mio marito è molto reattivo, per via della sua patologia, per cui abbiamo avuto modo di aggiustarsi quasi subito con diverse scelte) non mi bastava leggere cosa dicevano gli esperti, anche se autorevoli, se ciò che dicevano non era lo specchio della loro vita di tutti i giorni. Mi è capitato spesso di sentire naturopati o nutrizionisti che promuovevano uno stile alimentare piuttosto che altro, ma poi li vedevo al bar sotto casa che si prendevano il cappuccino con la brioche o magari in fila al chioschetto del fritto. Di nuovo, questo non è un mio modo per screditare persone di scienza, o un invito a non curarsi con medicine convenzionali nei casi di patologie gravi: è solo una riflessione sul fatto di quanto sia importante dedicare del tempo per imparare di più sul proprio corpo, sui propri gusti e ascoltarsi una volta adottato i principi, che, secondo me, fanno bene a tutti: un’alimentazione con cibi natural e biologici evitando il più possibile lo zucchero bianco raffinato, le farine bianche raffinate e cibi industriali.

E l’indice glicemico?

La mia cucina naturale, è, come già detto, una combinazione dei principi della cucina crudista e di quella del paleolitico, la cosa più particolare della mio approccio alla cucina è l’attenzione all’indice glicemico e al carico glicemico, questo perché mantenere il livello degli zuccheri nel sangue stabile aiuta a prevenire sbalzi glicemici, aiuta a perdere il peso in eccesso (ma non il tono muscolare) e a prevenire le complicanze del diabete.

L’indice glicemico (abbreviato: IG) misura la capacità di un determinato alimento di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro. L’indice glicemico viene indicato con un numero da 0 a 100. Il glucosio puro ha l’IG massimo pari a 100. Gli alimenti con un IG = oppure  < a 35 hanno IG basso e possono essere consumati senza problemi. Sono alimenti che non danno problemi a chi è diabetico e sono indicati per chi vuole perdere peso.  Gli alimenti con in IG compreso tra 36 e 50 sono considerati con IG moderato e possono essere mangiati liberamente da chi vuole mantenere il proprio peso stabile mentre sono da consumare con moderazione nel caso di diabete, se si vuole tenere sotto controllo la propria glicemia e se si vuole perdere peso, mentre gli alimenti che hanno un IG alto (che è = oppure > a 51) sono da evitare se si è diabetici e se si vuole perdere peso, da tutti gli altri possono essere mangiati con moderazione e occasionalmente.

Per non creare confusione, vorrei specificare che ci sono alimenti naturali con indice glicemico alto come  la zucca, le castagne, il cocomero, i datteri, le banane che io non utilizzo, se non molto raramente, ma che credo, nelle persone sane (se mangiate con moderazione) non alterino troppo gli zuccheri nel sangue.

Carico glicemico (abbreviato: CG) invece serve a comprendere in che quantità può essere assunto un cibo glucidico per prevenire iperglicemie (iperglicemia = aumento sproporzionato degli zuccheri nel sangue dopo l’assunzione di un alimento).  Per  determinare il CG è necessario conoscere la quantità di carboidrati presenti in un dato alimento e il suo IG. La formula per stabilire il CG è la seguente IG x grammi di carboidrati / 100. Perché possa essere considerato innocuo per l’innalzamento della glicemia è necessario mantenere il CG < a 10. Il carico glicemico si deve riferire ad una somma di tutti gli alimenti presenti nel piatto e non solo ad un singolo alimento (per esempio, il CG della pizza sarà la media delle somme del CG dei diversi ingredienti: mozzarella cotta, pomodoro cotto, farina bianca, lievito, olio e.v.o, etc.)

Esistono modi, che approfondirò in un altro momento, per abbassare l’indice glicemico degli alimenti naturali che hanno un indice glicemico alto, come per esempio,  nella cottura e nella combinazione con altri alimenti. Ti basti sapere che, per iniziare ad organizzare la tua alimentazione seguendo questo principio, basta imparare quali alimenti evitare e  quali usare con moderazione, mentre gli altri possono essere liberamente combinati.

Infine, la carne è un alimento naturale?

A volte ci sono le persone che mi chiedono se sia giusto o meno  considerare  la carne un alimento naturale. Secondo me l’essere umano è un onnivoro dai tempi più remoti, quindi è mia opinione, sì. Tuttavia, dicendo questo tengo a precisare che mangiare carne presuppone un’estrema attenzione e consapevolezza.  Un consumo eccessivo di carne rossa (come quella di bovino e di maiale) porta inevitabilmente alla maggior assunzione di grassi saturi e ai pericoli derivanti dall’aumento del colesterolo e malattie cardiovascolari. Il consumo di carne, secondo me, deve essere una scelta individuale basata sulle proprie necessità fisiologiche, il buon senso e assoluta attenzione verso la provenienza e il tipo di allevamento degli animali. Allevamento intensivo e trattamento disumano degli animali destinati all’alimentazione umana, da parte delle industrie, e l’acquisto inconsapevole da parte dei consumatori  “menefregisti” non trova nessuna giustificazione. 

Secondo la teoria del Dott. Mozzi esiste un’alimentazione adatta per ogni gruppo sanguigno. Io sono arrivata a questa lettura dopo anni di sperimentazione e mi sono accorta che in realtà noi adottavamo già uno stile alimentare più adatto ai nostri gruppi sanguigni. Avendo il gruppo sanguigno 0 positivo, secondo la teoria del Dott. Mozzi, avremmo un sistema immunitario estremamente reattivo alle sostanze non tollerate, e la difficoltà a digerire i cereali e i latticini. Nell’ultimo anno e mezzo, infatti, evitando legumi e cereali, oppure mangiandoli in quantità minore e consumando solo grani antichi e pseudo cereali, siamo riusciti a raggiungere quel piccolo gradino in più, verso una maggiore stabilità della nostra salute.

Gli studi sugli effetti negativi dal consumo di carne che spesso vengono citati da parte dei vegetariani più agguerriti (io non ho mai capito, da ex vegetariana, come mai spesso i vegetariani e vegani sono così aggressivi con coloro che non lo sono) sono riferiti alle ricerche basate sul consumo di carni non biologiche. Questi dati, tutti molto allarmanti, non precisano che esiste una grande differenza tra la carne biologica e quella non biologica. Gli animali allevati in modo intensivo sono trattati con antibiotici, ormoni della crescita, alimenti ogm oppure alimenti snaturati  i cui residui si ritrovano nella carne anche dopo la cottura e sono questi elementi responsabili dell’innalzamento della glicemia negli esseri umani. Secondo altri studi e ricerche recenti (presenti nel libro di The China Study) è emerso che la dieta vegetariana a base di carboidrati per un uomo contemporaneo, che vive in città, si muove poco e si alimenta prevalentemente di carboidrati vegetali ad alto indice glicemico non è adatta: infatti, questo è un primo presupposto per sviluppare sintomi di prediabete e diabete. Il consumo della carne e del pesce va fatto utilizzando metodi di cottura leggeri, con pochi grassi e accompagnati sempre con abbondanti verdure crude, soprattutto a foglia verde. Da ex vegetariana posso anche confermare che per la mia patologia è stato fondamentale il consumo di carne magra e soprattutto pesce, questo mi ha permesso di contrastare tanti sintomi come forti ed improvvisi attacchi di fame, ritenzione dei liquidi e uno stato di debolezza. Per concludere la mia opinione sulla scelta della carne e del pesce ti dirò cosa penso utilizzando le parole del Dott. Mozzi:

“Pensare che tutte le persone …possano utilizzare gli stessi alimenti significa creare uno schema piuttosto rigido, che nega le differenza genetiche che distinguono gli esseri umani anche all’interno di uno stesso gruppo sanguigno e che li rendono diversi gli uni dagli altri.”

La mia cucina naturale è un viaggio, anche se sono contenta dell’isoletta felice sui cui siamo approdati. Ci siamo creati uno stile alimentare tutto nostro, sperimentando principi vecchi quanto l’uomo. Non sento mai la mancanza dei piatti “tradizionali” realizzati con farina bianca raffinata o zucchero raffinato. Credo fortemente in un’alimentazione naturale, biologica, consapevole ed uquo solidale. Laddove possibile utilizzo alimenti della mia terra ma non mi spaventa sperimentare cose nuove, e realizzare ricette creative e diverse.