Torta di Fragole e Crema Chantilly a Basso Indice Glicemico

Torta di Fragole e Crema Chantilly a Basso Indice Glicemico

Sembra strano, ma si trovano ancora le fragole (biologiche e di stagione), almeno dalle mie parti. Mi ricordo che, negli anni passati, le fragole finivano non appena mi abituavo ad averle nella mia cesta settimanale di frutta. Grazie a questo clima un pò strano, mi trovo ancora nella mia cassettina della spesa le fragole, insieme alle melanzane e al cavolo nero (in Toscana il cavolo nero è una tipica verdura invernale, anzi, si dice che più sono grandi le gelate e più questa verdura è buona).

A parte questa piccola osservazione, avere le fragole, insieme alle prime pesche biologiche della stagione, mi fa felice. Così felice che ho pensato di fare questa torta di fragole senza cuocerle né modificarle in alcun modo.

Per questa torta di fragole sono partita con la ricetta base del mio pan di spagna senza glutine e senza farine, a cui ho fatto per la prima volta una piccola modifica. Non so se ti è mai capitato di leggere certi ricettari in cui ti consigliano di fare una “bagna” al pan di spagna perché rimanga morbido per giorni (sì, per giorni – ma a casa nostra non dura più di due, massimo tre ore!). Non so a cosa si riferiscano: i miei pan di spagna non disperdono l’umidità come i classici e giallissimi pan di spagna che trovi nella pasticceria tradizionale.

Torta di Fragole e Crema Chantilly è una ricetta a Basso Indice Glicemico, Senza Zucchero raffinato, Senza Glutine, Senza Latticini, Paleo e facile.

Tuttavia, in questa ricetta ho voluto apportare una piccola modifica per vedere se riesco a renderlo ancora più soffice. Dunque, dopo aver estratto dal forno il mio pan di spagna, l’ho prelevato dalla tortiera e l’ho coperto subito con della pellicola trasparente. Però un errore la prima volta l’ho fatto, ho lasciato il tutto nello stampo di acciaio e purtroppo il sapore del pan di spagna ne ha risentito. Cosa da evitare!

La seconda volta l’ho estratto dallo stampo e l’ho messo su di un piatto e ricoperto subito con la pellicola. L’ho lasciato così per una notte intera. Il risultato del giorno dopo era che il pan di spagna era morbidissimo e soffice, perfetto per un abbinamento con crema e frutta fresca.

Eh sì, la crema! Ho osato fare una personale interpretazione della crema Chantilly che tradizionalmente combina la crema pasticcera (a base di uova) e la panna (di latte di mucca). Semplicemente ho aggiunto della panna di cocco alla crema pasticcera senza farina e senza latte ed il risultato è stato fantastico.

Piccoli suggerimenti:

a) lascia raffreddare completamente il pan di spagna prima di assemblare la torta

b) lo stesso vale per la crema – lascia che rassodi prima di farcire

c) lava le fragole solo poco prima di decorare la torta e asciugale bene con la carta (altrimenti andranno a male subito – parliamo sempre di delicata frutta biologica!)

Alcune indicazioni sugli ingredienti in questa torta di fragole a basso indice glicemico: le fragole hanno un indice glicemico di 25 e un carico glicemico di 1 (per 100g). In pratica per avere un carico glicemico minore di 10 (limite massimo per un diabetico) non bisognerebbe mangiarne più di 775g a porzione. Il rischio non c’è visto che le fragole sono circa 200g (dipende un pò dalla tua tortiera e della forma che assume la tua torta) per tutta questa torta di fragole.

Torta di Fragole e Crema Chantilly

 

Autore: Ivy Moscucci di Dolce Senza Zucchero

Super poteri della ricetta: Torta Senza Zucchero

Tipo: Senza Glutine

Stampa

INGREDIENTI:

Per il pan di spagna

• (*ricetta aggiornata il 23 maggio 2016)
• 170g di farina di mandorle
• 4 uova
• 70g zucchero di cocco integrale
• ½ bacca di vaniglia

Per la crema

• 200ml di panna di cocco
• stevia in polvere biologica, qb
• 2 limoni (succo e buccia)
• 3 uova intere
• 100g di ghee (burro chiarificato)
• ½ bacca di vaniglia

Per decorare:

• 200g di fragole fresche

PREPARAZIONE:

1. Dividi i bianchi dai gialli.
2. Monta i bianchi e lasciali da parte per qualche minuto mentre ti occupi dei tuorli.
3. In un’altra ciotola, versa lo zucchero di cocco integrale e i gialli d’uovo. Con uno sbattitore elettrico, frulla a velocità elevata finché il composto non diventi chiaro e spumoso.
4. Taglia a metà un baccello di vaniglia ed estrai i semini dall'interno, poi versali nel composto dei gialli e mescola.
5. Aggiungi la farina di mandorle (nel composto dei tuorli) e gira dolcemente fino ad ottenere un composto denso, ma senza grumi.
6. Ora incorpora i bianchi delicatamente, mescolando sempre dal basso verso l'alto, in questo modo l’impasto tratterà molta più aria (questo ti darà come risultato, un pan di spagna soffice e morbido).
7. Prendi uno stampo per torta con bordi estraibili e rivesti con carta da forno. Versaci l’impasto.
8. Preriscalda il forno a 180°gradi (forno statico) e cuoci per ca.10-15min. Lascia intiepidire e procedi con i prossimi passi per la farcia.
9. Grattugia la buccia di un limone e spremi il suo succo. Non è necessario filtrarlo (io non lo faccio mai), basta eliminare i semi con le mani.
10. In una padella, sciogli il ghee a fuoco medio. Toglilo dalla fiamma e aggiungi un uovo alla volta, mescolando velocemente con un frustino per dolci in acciaio, questo per evitare che si formino dei grumi. Aggiungi anche la stevia.
11. Mentre continui a mescolare versa il succo di limone e la buccia grattugiata e cuoci finché non senti plop-plop. Togli dal fuoco e lascia raffreddare un attimo.
12. Mescolando delicatamente incorpora anche la panna di cocco e i semi di ½ baccello di vaniglia.
13. Copri la torta con la crema e infine decora con le fragole fresche.
14. Conserva in frigorifero.

3.5.3226

 Questi sono i valori del carico glicemico per ogni ingrediente in base al peso utilizzato in tutta la ricetta:

• 1 (fragole)
• 0 (uova)
• 32 (zucchero di cocco)
• 1 (farina di mandorle)
• 0 (vaniglia)
• 3 (panna di cocco)
• 0 (stevia)
• 0 (succo di limone)
• 0 (ghee)

L’unico che supera il 10 è lo zucchero di cocco, pertanto potresti mangiare fino ad un terzo di questa torta per stare entro i limiti del carico glicemico di 10. Ti consiglio due fette nell’arco del giorno, così te la godi di più. Inoltre se dovessi sostituire lo zucchero di cocco con lo xilitolo, il rischio è davvero nullo. Fichissimo per il nostro esperimento, non ti pare?

Il carico glicemico (per chi vuole un riassunto) di un piatto si ottiene considerando l’indice glicemico dei singoli alimenti, della quantità dell’alimento e della combinazione con gli altri alimenti: in questo caso abbiamo un carico glicemico di 37 (somma di tutti CG) diviso 9 (numero totale degli ingredienti) ed otteniamo un valore di 4,12. Questo poi se lo moltiplichiamo per 3 (il peso della torta è di circa 300g) equivale a 12,36 per l’intera torta.

Tuttavia, ti sconsiglio questo approccio di calcolo del carico glicemico perchè negli anni (questa frase è un aggiornamento del 2016) ho verificato che questo calcolo della media del carico glicemico non è poi così esatto. Pertanto, usa come regola alimenti a basso indice glicemico e combina in modo da avere sempre grassi buoni, fibre e proteine insieme agli alimenti più glucidici, come lo zucchero di cocco in questo caso.

Nonostante questi dati fantastici, secondo la nostra esperienza (mia e di Luca :-)), un’altra piccola nota è che i dolci con la frutta non andrebbero consumati la sera (non so te, ma noi dopo cena mangiamo spesso dei dolcetti) ma la mattina o comunque entro le quattro del pomeriggio, perché la frutta contiene zuccheri (carboidrati) più prontamente utilizzabili nell’arco della giornata.